旨味を最大限に引き出す
REIKUN～十勝冷燻工房～
魔法の冷燻
旨味を最大限に引き出す
REIKUN～十勝冷燻工房～
魔法の冷燻
“冷燻”とは、燻製の手法の一種ですが、通常の燻製とは異なります。
一般的な燻製の調理温度は約60℃ですが、冷燻は約30℃で食材を長時間かけて燻していきます。その結果、食の旨味が熱により破壊されることなく、食本来の持つ味を保ちながらも燻製の良さを付加することが可能となります。
また、熱による食材への影響を抑えることができるため、熱に弱い食材・食品（例えば生魚、醤油・塩・マヨネーズ等の調味料）も燻製が可能です。
十勝冷燻工房では輿水シェフ監修・指導の下、十勝の豊富な特産物を用い、“冷燻”という手法で旨味を最大限に引き出した食品を製造し、全国にお届けします。
koshimizu haruhiko
輿水 治比古シェフ
東京・赤坂に26年間店を構える「燻」のオーナーシェフであると同時に、“冷燻”の第一人者。
“魔法”とも称されるその冷燻を施した料理には、著名人からの支持も厚く、アメリカ元大統領のクリントン氏が来日した際に当店を指名しその味を絶賛しています。
赤坂はもとより、日本を代表する料理人です。
今回、冷燻工房を建設する場所となった「フェーリエンドルフ」を運営する(株)そらCEOの米田君は、元々「燻」のお客様でした。とびっきりの「美味しい！！」を言ってくれる方で、僕に元気をくれる大切なお客様です。
そんな米田君が「十勝で起業する」と言った時はとても驚きました。しかも話を聞くと、「お金儲け」の為ではなく、ただ純粋に「十勝が好きだから、十勝を更に良くするために、十勝で起業したい」と言うのだからなおさらです。
そこには、“ひたすら「お客様の美味しい」を追い求めてきた私と通じる部分”を感じ、そのピュアな想いに共感し、力になりたいと思いました。
しかも米田君が選んだ場所は、私も「燻」でよく利用する食の宝庫「十勝」です。「私の“冷燻”を使えば絶対に米田君の力になれる」、その想いから初めて自身の技術を対外的に提供することにし、冷燻工房の監修をすることを決めました。
あらゆる料理を更に美味しくする最高のアクセントの一つであるマヨネーズ。これを冷燻し、マヨネーズを超えたマヨネーズを作ります。
くん液や香料等は一切使わず、マヨネーズを直接燻製。通常の燻製ならば熱で分離してしまうところ、熱の影響を極力抑えることができる「冷燻」だからこそ実現した奇跡の逸品です。
マヨネーズの素材は十勝・中札内村産の卵を使用し、肉・魚・野菜など、どれにつけてもその違いがわかる美味しさです。
一足先に“ふるさと納税型クラウンドファンディング”の返礼品として「冷燻マヨネーズ」を提供してます。
北海道中札内村
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グランピングリゾート
「フェーリエンドルフ」
2021年7月21日、フェーリエンドルフ内に「冷燻工房」が建設されました。
輿水氏が特許を持つ燻製器を導入し、食材に満遍なく煙がいきわたることで、燻製の良さをより引き立たせた商品を製造・販売して参ります。
まず製造していくのは「冷燻マヨネーズ」です。
今後は、冷燻したお肉やスイーツなどの商品化も検討しており、冷燻の魔法を全国の皆様にお届けしていく予定です。